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    中国人的勇敢尤其体现在饮食方面。这是一个几乎什么都敢吃的民族。灾荒时期吃树皮、野菜乃至观音土自然还可以算作迫不得已（包括长征路上的红军解下牛皮带炖汤喝），和平的年代，他们也照样热衷于吃各种稀奇古怪的食物。吃蛇（在西方的《圣经》里那是魔鬼的化身）也罢了，在古时岭南一带，还曾将其易名为“茅鳝”，有点附庸风雅或掩耳盗铃的架势。还吃蝎子。我在北京安定门外某餐馆出席酒宴，高潮处便是圆桌中央摆上了满满一大盘炸得黄灿灿的蝎子。那一瞬间我不禁联想：中国人的嘴巴真够“毒”的——才敢于如此“以毒攻毒”？当然，被传为佳话的是吃剧毒的河豚，“拼死吃河豚”这句江南古谚颇像烈士的绝命诗。所以我自小即有这样的印象：能够将生死置之度外的，第一是革命者，其次则当数美食家了。

    不知西方社会，在政治家、思想家、艺术家、军事家等之外，是否还产生过美食家的头衔？在中国，美食家几乎是一种传统。虽然它一直近似于“闲职”，却也是颇让人羡慕的。欧洲文明里，美食家一度缺席，正如它所推崇的探险家，对于中国而言，则是近代以后舶来的词汇。但我私下里以为：美食家也算是一种足不出户的探险家——“父母在，不远游”，中国人只好陶醉于另一种意义的探险，那就是对山珍海味的猎奇。美食家用菜谱来代替地图，用杯盏来代替罗盘，用筷子来代替桨橹，航行在自己的味觉里，同样也领略了无限风光。这种冒险心理在河豚的问题上发挥到极致。河豚相当于中国饮食文化里的“禁果”——一种致命的诱惑，它的鲜美因为神秘与危险而被夸张了。美食家们不仅没有望而却步，反而趋之若鹜。这份勇气，恐怕连渎职的亚当、夏娃都会自叹弗如。

    神农氏（即炎帝）堪称史前的美食家。“神农尝百草”，不仅仅为了果腹，也为了辨识植物的种类、滋味、营养价值（包括药用价值）。他大大地丰富了后人的“菜篮子工程”。在我想象中，中国人的祖宗是个挖野菜的，其装束、表情有点类似于后来编撰《本草纲目》的老中医李时珍：穿着草鞋，挎着竹篓，扛着一把小锄头。湖北有座神农架，据说就是他的露天“食堂”。没有敢为天下先的神农，我们的口福将大打折扣。

    甚至春秋时期的老学究孔子，也提倡“食不厌精，脍不厌细”。他本人在办私塾时，不爱收现金，更乐意接受弟子们孝敬的一束束干肉，以充抵学费。可见食物是最古老的“硬通货”。孔子，在方方面面都称得上是我们民族的教师爷呀。他同样也影响了一代又一代精益求精的美食家，使饮食发展为文化，登上大雅之堂。中国的菜谱（从线装的手抄本到铅字印刷品）若堆砌起来，绝对比四书五经要厚重许多。在美食家眼中，是可以当诗来读的。譬如苏轼讲解烧猪肉（后被命名为“东坡肉”）的秘诀：“多著火，少著水。”多么精练呀。至于袁枚，既写了《随园诗话》，又写《随园食单》——左右开弓，拿筷子时像耍笔杆一样虔诚，耍笔杆时又像拿筷子一样奔放……当然，诗人的吃相毕竟比较文雅，《随园食单》仅可用来管窥中国人的食物。还有许多奢侈的吃或野蛮的吃，被有意无意地忽略了。譬如民间流传的所谓“活吃猴脑”（系将活猴用木枷锁定，敲开头盖骨，以麦管吸其脑汁），绝对是太残酷了。它反射出人性的黑暗。中国人的饮食里，也有一些反文化的东西，不是没有可批判之处。鲁迅先生说过：“饮食问题，不仅可以反映社会的物质文明程度，也可以反映出一定社会的社会状况以及暴露种种社会痼疾。”

    路易斯·辛普森写过一道《美国诗歌》：“不论它是什么，都必须有/一个胃，能够消化/橡皮、煤、铀、月亮、诗。/就像鲨鱼，肚里盛只鞋子。/它必须游过茫茫的沙漠，/一路发出近似人声的吼叫。”想起古老的中国，我就仿佛看见一只巨大的胃：除了五谷杂粮，里面还填充着燕窝、鱼翅、熊掌、海参、虎骨等，甚至还有愚昧年代里的金丹、胞衣、人血馒头呀什么的……这是一只消化能力惊人的胃，整整蠕动了几千年。它的胃酸简直能腐蚀石头抑或金属。中国人的胃口真是太大了，太好了。

    自从20世纪末以来，“环保”在世界范围成为越来越受到重视的课题，中国人那包罗万象的食谱，也是很值得推敲与挑剔的。