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足球竞猜0.51是什么意思(足球竞猜0.51是什么意思足球竞猜0.51是什么意思)
足球竞猜0.51是什么意思
时间:
2023-07-16
来源:
网友提供
作者:
足球竞猜0.51是什么意思
点击:
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每天凌晨3点,大洋路市场的黄瓜道(市场内道路名称)都聚集着数十辆装满黄瓜的卡车,黄瓜与西红柿、萝卜一样,是大批餐饮场所的主要消费食材。这样的场景在新发地、大红门等批发市场也屡见不鲜。每当看到这样的盛景,便知道夏天到了。整箱嫩绿的黄瓜,等待着被厨师采买、装车,接下来,它们中的大多数,会被送往后厨,接受凉菜间的“洗礼”。
“拍黄瓜”这道凉菜因其粗暴的做法而得名,做法极简单,即便刚入行的凉菜厨师,也能在一分钟内轻松完成此菜品。但拍黄瓜也是一道做法标准不一的凉菜,随便走进几家小饭馆,便会吃到形味各异的拍黄瓜。它也是一道堂食点单率颇高的菜,在众多小饭馆中能跻身前十,与如今极为常见且标准化的宫保鸡丁、鱼香肉丝等炒菜并列。
这道凉菜的销售业绩很高,却常常不被重视。在网评菜品的页面上,也极少被人提起,更别说为此动笔写出上百字评论了。多数人点它,无非是为了开胃和清口,在外卖平台上,较少的销售量似乎也印证了它被边缘化的名声。
在我家楼下的兰州饭馆里,拍黄瓜只卖8块钱一盘,香油和熟芝麻的覆盖,让这道菜别具风味。根据厨师李师傅的回忆,他学厨艺的烹饪学校的老师,只用了10分钟的时间便讲完了3道北方凉菜的做法,分别是花生拌芹菜、糖拌西红柿和拍黄瓜。那位老师的教学态度很明显地表现出他对这几道凉菜的不屑。李师傅说,学校更重视宫保鸡丁、大盘鸡这种大众菜,还组织过几轮考试,认为只有这种经典菜品,才能表现出烹饪的精髓。
但也正是因为这种轻视,拍黄瓜削不削皮,有没有香菜,滴几滴香油,拌不拌蒜末,带不带花生,放白糖还是白醋,都从未被正式定义。或许也是因为脱离了教学体系,这盘凉菜才显得生动有趣、各显神通。
拍,是黄瓜的主要做法,北方市面上的黄瓜大多命运如此。黄瓜皮清香有韧性,中间的籽无味却饱含瓜汁。这道菜的口感,完全取决于师傅的刀工,是切是拍,拍成什么样,皮和籽的去留,关乎每一口黄瓜的升级效果。似乎每个凉菜厨师对于拍黄瓜都有自己独到的想法。我吃到过最为可口的拍黄瓜,是在牛街的一家爆肚店里,隔着透明的玻璃,只见那厨师手起刀落,啪啪两声将黄瓜“击昏”,再切成小片,使每块瓜片上都留有裂痕,随后轻巧地依次淋上麻酱和醋,再撒花生碎,端给我时,瓮声瓮气地说了句“自己拌”。老板说他这做黄瓜的手法,是从一位天津师傅那里学来的。一筷子吃下去不难发现,“降维打击”确实能让黄瓜吸收更多的酱汁。
蓉城小馆的刘师傅认为,蓑衣黄瓜是拍黄瓜的前身。20世纪90年代初,他刚进入北京后厨,惊讶地发现麻酱配蔬菜长时间占据着京津冀一带的凉菜榜榜首,那时候的他,真的想回到乐山老家继续包抄手。网传的蓑衣黄瓜是一道传统名菜,制作原料有黄瓜、白芝麻、麻香油、味精等。它属于鲁菜,但具体发源于山东还是北京、河北,无从考证。据说蓑衣的切法源于宫廷,为的是给盘中的炖肉配搭出好看的纹样。久而久之,学了些皮毛的师傅就把这切瓜手艺带到了民间。刘师傅说,20世纪90年代中期,随着越来越多的川厨抵京,心有灵犀的他们,同心协力地抛弃了菜单上所有的芝麻酱型菜品,用辣椒油或麻油,替代了那糊嘴的口感。
好吃的蓑衣黄瓜讲究刀工,片片相连,遇筷则断,更为重要的是,“蓑衣”的错落也让黄瓜包裹上尽可能多的酱汁。如今在一些老字号餐厅里,菜单上的蓑衣黄瓜是彰显饭馆历史的有力证据,特别是在牛肉面馆以及专吃内脏的“苍蝇馆子”里,这道凉菜仍旧延续着芝麻酱或是芥末油的势力。20元以上的单盘售价,完胜一盘拍黄瓜,由此可见这刀工的价值。
北方人吃黄瓜粗放,洗净直接吃是常态。在解晓东20世纪90年代拍摄的MV里,路学长的电影《拉卡是条狗》里,都会看到男子生吃黄瓜的镜头。这是一种接地气的市民姿态,也是一种对黄瓜的偏爱。不仅如此,在山东和东北地区,黄瓜蘸酱早已是一道家常名菜。
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